ニュース

Nov 17, 2023

代替甘味料を使ったパン作りについて知っておくべきこと

I dolcificanti alternativi sono attualmente un settore in rapida crescita.E

代替甘味料は現在、急成長している業界です。 砂糖に対する評判がかなり悪くなっているため、その代替品への関心は着実に高まっています。 これは、現在市場に出回っている多種多様な選択肢に反映されており、それらはすべて砂糖の代替品としてナンバーワンであると主張しています。

しかし、「最高の」低炭水化物甘味料は、実際には個人の好みの問題です。 私はここで、どれを使用すべきか、どれを使用すべきではないかを説明するつもりはありません。 それらにはすべて長所と短所があり、私が最も気に入っているものであっても、さまざまな理由からあなたにとって魅力的ではない可能性があります。 私は、これらの甘味料を使ったお菓子作りについて少しだけご紹介したいと思います。 いずれにせよ、これらの製品はどれも砂糖とまったく同じように機能するものではなく、砂糖を使って焼くのは少し難しい場合があるからです。

問題をさらに複雑にしているのは、これらの甘味料は、その挙動や焼き方においてもすべて互いに異なります。 場合によっては、味や食感を損なうことなく、簡単に相互に置き換えることができます。 また、置換しても望​​ましい結果が得られない場合もあります。 選択する際には、これらの製品のさまざまな特性について基本的に理解しておくと役立ちます。

これらの人工甘味料には、スクラロース (Splenda®)、アスパルテーム、サッカリンなどが含まれており、カロリーや炭水化物はほとんどまたはまったく含まれません。 比較的安価で、ほとんどの食料品店で広く入手できるという明確な利点があります。 基本的な形では砂糖よりもはるかに甘いため、レシピ全体を甘くするのにほとんど必要ないことがよくあります。 多くのメーカーは、砂糖のようにカップごとに計量できるように、マルトデキストリンなどの他の食品添加物と組み合わせていますが、これにより炭水化物の数が増加する可能性があるため、注意してください。 これらの甘味料はすべて FDA によって GRAS (Generally Regarded As Safe) であるとみなされています。

これらの甘味料の最大の問題は、嵩が足りないことです。 これはベーキングにとって何を意味しますか？ まあ、ボリュームがあまりなく、顆粒バージョンでさえ非常に軽くて粉末なので、レシピに甘み以外の多くを追加しません。 小さな気泡を泡立ててクリーム状のバターにすることはありませんが、それが多くのケーキに細かいパン粉を与えるのです。 レシピに大量のものが必要な場合は、別の材料でそれを補う方法を見つける必要があります。 また、これらの甘味料はレシピを加熱しても茶色になったりキャラメル化したりするのに役立たないため、最終製品は砂糖で作ったものよりもはるかに淡くなる可能性があります。

ステビアは、砂糖よりもはるかに甘く、かさばらないという点で人工高甘味度甘味料に似ています。 これは、南米原産のステビア レバウディアナ植物に由来する、天然に存在する炭水化物ゼロの甘味料です。 ステビアには液体と粉末の両方の形があり、どちらの形でも、カップ 1 杯の砂糖の代わりに少量だけ必要です。 ステビアとマルトデキストリンなどの増量剤を組み合わせて、砂糖に近い量の「ベーキングブレンド」を製造しているメーカーがいくつかあります。 ステビアには甘草に似た独特の後味があり、必ずしも不快なわけではありませんが、他のフレーバーとうまく組み合わせられるとは限りません。 ステビアを単独で使用するとかなり苦いと感じる人もいますが、他の甘味料と組み合わせるとこの影響を軽減できます。

キシリトールやエリスリトールなどの糖アルコールは、砂糖よりも血糖値への影響が大幅に少ないため、低炭水化物甘味料として人気があります（ソルビトールやマルチトールなどの他の糖アルコールは依然として血糖値を上昇させる可能性があります）。 これらは果物や発酵食品に含まれる天然物質で、顆粒と粉末の両方があります。 これらの甘味料は大量に含まれているため、低炭水化物の焼き菓子で適切な食感を実現するのに非常に役立ちます。

基本的な形では、エリスリトールとキシリトールは通常、砂糖の 60 ～ 70% しか甘くないため、多くの場合、これを補正するために別の甘味料の添加が必要になります。 多くのブランドは、砂糖に近づけるために、ステビア、モンクフルーツ、オリゴ糖などの他の低炭水化物甘味料をすでに追加しています。 また、糖アルコールは常に溶液中に留まるわけではないため、飲み物やソースを甘くすることがより困難になります。 特にエリスリトールは結晶状態に戻る傾向があり、食品によってはザラザラした口当たりを引き起こす可能性があります。 ただし、エリスリトールの明確な利点の 1 つは、熱を加えるとキャラメル化するため、多くのレシピで役立つことです。

エリスリトールを除く多くの糖アルコールは、高濃度で胃腸障害を引き起こす可能性があるため、適度に使用する必要があります。 多くの人は、エリスリトールとキシリトールの両方により、強いミントに似た独特の口の中の清涼感にも気づきます。 他の甘味料を使用すると、この冷却効果を軽減することができます。

これらの砂糖代替品はすべて、人工のものでも天然のものでも、湿気を引き寄せたり保持したりしないという点で砂糖とは異なります。 これは良いことにも悪いことにもなります。 砂糖のように粒子が湿気で凝集しないので、甘味料を袋から出してすぐに注ぐことができるという点で優れています。 しかし、焼き菓子が乾燥して崩れやすくなる傾向があるという点で問題があり、余分な油や液体でそれを補う必要があります。

砂糖を使ってパンを焼くことに慣れている場合、砂糖を使わずにパンを焼く方法を学ぶには、主に実験が必要です。 従来のレシピを使用して、別の甘味料に交換することもできますが、結果はほぼ確実に砂糖で作ったものとは異なります。 砂糖とまったく同じように動作したり味がしたりする低炭水化物の砂糖の代替品はありません。 それぞれに独自の特性があり、明確な長所と短所があります。 甘味料または甘味料の組み合わせの選択は、自分の好みだけでなく、それらを使用したい目的にも依存する必要があります。 これらの製品と砂糖の違いに注意することで、誰もが喜ぶおいしい低炭水化物のおやつを作ることができます。

Carolyn Ketchum は、主に低炭水化物、グルテンフリーのレシピに焦点を当てた食品ブログ、All Day I Dream About Food を執筆しています。 彼女はアリゾナ州立大学で物理人類学と人類進化の修士号を取得しており、高等教育行政の幅広い背景を持っています。 彼女は現在、夫と 3 人の子供とともにボストン地域に住んでいます。 彼女の低炭水化物ベーキングの実験は、「All Day I Dream About Food」でご覧いただけます。

タイガーナッツ粉も低炭水化物粉ではないでしょうか。ナッツアレルギーがある場合、ナッツ粉の代わりに使用できますか?

低炭水化物ダイエットを軌道に戻す10の方法

最高の低炭水化物野菜12品

代替甘味料を使ったパン作りについて知っておくべきこと

低炭水化物小麦粉の代替品を使ってパンを焼く

低炭水化物ベーキング 101: パントリーに品物を揃える