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Sep 29, 2023

砂糖の代替競争が始まっている。 どの天然甘味料がトップに立つでしょうか？

Man mano che i consumatori diventano sempre più diffidenti nei confronti dello zucchero e dei valori nutrizionali

消費者が砂糖に対する不信感を強め、栄養成分表示委員会の期限が迫る中、メーカーは天然代替品の研究開発に注力しており、その見返りはかなりのものになる可能性がある。

今日の食品および飲料の世界において、砂糖ほど疎まれているものはおそらくありません。 かつてはケーキを膨らませ、生地やソースをキャラメル化し、そしてもちろん食欲をそそる甘さを実現するスイスアーミーナイフの機能で愛されてきましたが、健康志向の消費者が栄養価の高い代替品としてこの定番を拒否する人が増えています。

Label Insight の調査によると、米国の消費者の 22% が砂糖の摂取を制限したいと考えています。 ニールセンの生鮮・健康ウェルネス部門副社長サラ・シュマンスキー氏は、消費者の2人に1人が今年は「砂糖無添加」製品を購入する予定だとFood Diveに語った。

合成溶液もチョッピングブロックにあります。

「2017年には消費者の半数以上が人工甘味料を避けていた」と彼女は言う。

シュマンスキー氏は、「人工甘味料不使用」をうたった製品も5年間のCAGRで9％成長し、カロリーゼロの甘味料を含み人工甘味料を含まない食品および飲料品の売上は2017年に16％増加したと述べた。

「2017年には消費者の半数以上が人工甘味料を避けていました。」

サラ・シュマンスキー

ニールセン社、フレッシュ、ヘルス、ウェルネス担当副社長

この変化する行動と、食品医薬品局が2020年の栄養成分表示パネルの更新に追加の砂糖を含めたことにより、メーカーは甘味料ブレンドを自然に頼るようになっています。

ここ数年、蜂蜜やリュウゼツランの花蜜などのおなじみのフルカロリー成分から、ステビアなどのノンカロリーの解決策に至るまで、さまざまな解決策が製品ラベルに記載されており、それぞれの解決策は、配合者にとって利点と障害が入り混じった独自の組み合わせになっています。

砂糖の代替競争が本格化する中、推定160億～200億ドルの砂糖代替品市場にはまだ実験の余地がある。 しかし、アナリストや原料メーカーは、天然甘味料の先頭に立ついくつかの傑出した製品を特定しました。 問題は、どちらが市場の優位性を達成するのか、そしてその理由は何かということです。

天然甘味料入り製品に対する消費者の需要はここ数年で主流の熱狂に達しましたが、メーカーは 1990 年代からステビアの実験を行ってきました。

ミンテルによると、2017 年の第 2 四半期に発売されたステビアを含む製品の割合は、前年同期と比べて 13% 以上増加しました。 昨年 8 月の時点で、高甘味度甘味料を使用する製品の 4 分の 1 以上 (27%) にステビアが含まれていました。

ブラジルの植物から供給されるこの天然甘味料は、グレードに応じて砂糖の 200 ～ 300 倍以上甘く、ソフトドリンクやジュースからスナック食品まであらゆるものに使用できます。

そして、この原料は先行者利益の恩恵を受けてきたが、自然でクリーンなラベルの原料会社であるアイコン・フーズ社の創設者兼最高経営責任者（CEO）であるトム・キング氏は、ステビアの長い歴史が実際には悪影響を及ぼしていると考えている。

「ステビアはしばらく前から存在していましたが、概して早期に導入した多くの企業はステビアを適切に使用していませんでした」とキング氏は Food Dive に語った。 「そのため、ステビアを早期に採用した人々は、ステビアには苦い後味があるという消費者感情を形成しました。」

金属や甘草に例えられるその異臭は、ステビアの最大の欠点です。 生産者はステビア抽出物の味のプロファイルを改善しましたが、その強い風味のため、この成分は決して砂糖の完全な代替品にはなりません。 代わりに、製造業者は、エリスリトール（カロリーゼロの糖アルコール）やモンクフルーツなどのマスキング剤と混合する限り、糖分レベルを下げるためにその成分を使用できます。

「ステビアはしばらく前から存在していましたが、概して早期に導入した多くの企業はそれを適切に使用していませんでした。そのため、ステビアを早期に導入した人々は、ステビアには苦い後味があるという消費者感情を形成しました。」

トム・キング

Icon Foods の創設者兼 CEO

キング氏によると、ステビアのもう一つの問題は、食品を焦げ目をつけてキャラメル化し、発酵を助けるアミノ酸と砂糖の化学反応であるメイラードにステビアが関与していないことだという。

モンク・フルーツ・コーポレーションの販売・マーケティング部門ゼネラルマネジャー、デービッド・ソロルド氏はフード・ダイブに対し、ステビアにとってより大きな問題は、消費者がステビアで甘味を加えた製品を後味が悪いと連想するようになっていることだと語った。

「消費者はステビアで甘味を付けられた製品を購入する可能性が低くなります」とソロルド氏は主張する。

それでも、この成分は、競合他社の多くに欠けている、よく発達したサプライチェーン、低コスト、簡単な調達の恩恵を受けています。 この柔軟性は、ペプシコ、ダノンウェーブ、クラフト ハインツ、ネスレなど、さまざまなカテゴリーのメガ ブランドによる研究開発に反映されています。

昨年末、コカ・コーラは砂糖ゼロ、カロリーゼロ、苦味のないステビア甘味ソーダを開発したと発表した。 飲料大手は、今年初めに米国外の小規模市場にこの飲料を導入すると発表した。

生産者がブレンドを完成させるにつれて、ビッグフードによるステビアへの投資は今後も続く可能性が高い。

モンクフルーツは天然の甘味料ですが、ステビアほど甘くなく、生産コストも高くなりますが、着実に市場シェアを奪い続けています。 ソロルド氏によると、この成分がFDAによって承認されて以来、モンクフルーツを使用した製品が2,000以上発売されたという。

「モンクフルーツは、それ以上ではないにしても、今後10年間の糖質削減の大きな部分を占めることになるだろう」と彼は語った。 「一般に、モンクフルーツはステビアよりも配合しやすいです。感覚的に扱いやすく、ステビアで感じる金属的な異味もありません。」

ステビアと同様、モンクフルーツもメイラードには参加しませんが、類似点にもかかわらず、果物は自然な配置と白紙の状態から恩恵を受けます。

「当社は1999年からステビア業界に参入しており、もちろん成長は続いているが、モンクフルーツがステビアを追い越し始めている」とキング氏は語った。 「これは純粋な市場の認識です。モンクフルーツの方がラベルに優しいです…消費者はラベルでモンクフルーツを見ると、甘いフレーバーを期待しており、オフフレーバーについてはまだ何の不満も持っていません。」

イングレディオン社の自然甘味イノベーション担当ビジネスディレクター、ネイト・イェーツ氏はこれに同意しない。

「モンクフルーツの課題を見ると、ステビアよりもはるかに優れていると言うのは簡単ではないと思います」と彼はFood Diveに語った。 「単純に苦味が少ないという理由で、ステビアを追い越すと言うのは少し時期尚早かもしれません。配合やニーズ、製品自体の配置に応じて、複数の甘味料を使用する余地があります。」

この強力な甘味料には、メロンの皮を思わせる独特の異味があります。 この風味はエリスリトールなどの糖アルコールや蜂蜜やリュウゼツランなどの成分によって隠蔽される可能性があるが、ソロルド氏によると、栄養成分表示パネルに添加された糖分の量が増えるため、メーカーはこれらの溶液を避けているという。

「モンクフルーツがステビアを追い越し始めています。これは純粋に市場の認識です…消費者はラベルでモンクフルーツを見ると甘いフレーバーを期待しており、オフフレーバーについてはまだ何の不満も持っていません。」

トム・キング

アイコン・フーズ創設者兼CEO

モンクフルーツとステビアの市場の間には確かに競争が存在しますが、これらの成分は実際には非常によく連携します。 組み合わせると、それぞれの成分が他の成分の後味を隠します。

「米国では、モンクフルーツを含む製品の約半数にステビアも含まれている」とソロルド氏は語った。 「ステビアとモンクフルーツは、互いに組み合わせると非常にうまく機能します。実際、ステビアがなければモンクフルーツの市場ははるかに小さくなります。」

同氏は、ステビアは製造業者に低コストを提供し、モンクフルーツはより優れた味を提供するため、製造業者にとって魅力的な組み合わせであると主張した。 しかし、材料を混合すると、それらの相反する風味によって知覚される甘味も減少します。

しかし、この問題があっても、大手メーカーは健康に強い影響を与えるモンクフルーツを中心とした製品を発売することを止めていない。 今週初め、タレンティは、より体に良い製品を求める消費者に応え、健康への影響を強化する、羅漢果汁濃縮物とエリスリトールで甘みを加えた新しいジェラートシリーズを発表した。

ステビアとモンクフルーツはいずれもカテゴリーを超えて拡大し、消費者への受け入れを強化している一方で、目立たない存在の甘味料がもうひとつあります。しかし、業界関係者は、それが大きな変革を引き起こす可能性があると考えています。

アルロースは、フルクトースが酵素または細菌で処理されるときに生成される希少糖です。 これは自然界に少量存在し、イチジク、レーズン、ビート、トウモロコシに含まれています。 甘さは砂糖の 70% しかありませんが、カロリーは 10 分の 1 以下で、体内で代謝されないため、血糖値が上昇しません。

おそらく最も重要なことは、アルロースには後味がなく、砂糖と同じ口当たりを誇り、メイラードに参加することができ、溶解性が高いため、砂糖のすべての機能的利点を欠点が少なく提供できることです。 価格的には、ステビアやモンクフルーツよりも安価です。

キング氏によると、アイコン・フーズはサプライチェーンがまだ未発達だった4年前にアルロースの取り扱いを開始し、それ以来、原材料の価格は3分の2下がったと述べた。

「アルロースはゲームチェンジャーになるだろう」とキング氏は語った。 「アルロースを使用すると、追加された糖分が 23 グラムからわずか 1 ～ 2 グラムに減少することがわかります。」

FDAは現在もメーカーに対して、製品に添加糖としてアルロースを記載することを義務付けているため、栄養価が向上するわけではない。 このため、一部の生産者はこの成分の使用を思いとどまりました。

「現時点での規制では、[アルロース]は砂糖とみなされますが、それが製造業者にとっての欠点であり、それが他の天然甘味料ほど普及していない理由かもしれません」とイェーツ氏は語った。

キング氏は、ブランドがアルロースが従来の砂糖や他の甘味料とどのように異なるかを説明するためにフロント・オブ・パックを利用することを提案しています。 しかし、彼はこれが長く障害になるとは考えていない。

「キャンプファイヤーの周りで噂されているのは、今後6か月以内にFDAが[アルロース]にポリオールや糖アルコールと同様に[栄養成分表示パネルに]独自の項目を与える予定だということだ」と同氏は語った。

これは業界に大きな影響を与えるだろうし、キング氏は、この変化が起きればアルロース配合物が爆発的に増加すると予想している。 製品の砂糖含有量は 20 ～ 25 グラムから、甘さを変えずにほんの数グラムにすることができます。これは、伝統的な製品や贅沢な製品のメーカーにとっては大きな恩恵です。

アルロース製品の研究開発はここ数年で活発になり始めています。 2015 年、テート＆ライルは、トウモロコシ、ビート、サトウキビから得られるアルロースであるドルシア プリマを開発しました。

テート＆ライル社はまた、「現在提案されている表示方法では一般大衆が混乱するだけでなく、誤解されるだろう」と主張し、アルロースを栄養成分表示パネルに炭水化物、砂糖、または添加糖として記載しないようにFDAに請願した（ストームズ氏）フードナビゲーターに語った。

ドクターペッパースナップルグループはまた、天然甘味料がソフトドリンク、お茶、水、ジュースでどのように機能するかを確認するためのテストを行っていると、同社の広報担当者がウォールストリートジャーナルに語った。

FDAがアルロースを栄養成分表示パネルの項目に加えるかどうかはまだ分からないが、キング氏は製造業者は陽の目を浴びる瞬間に備える必要があると信じており、それは目前に迫っていると主張する。

イェーツ氏は、アルロースが製造業者にはるかに大きな自由を与える可能性があることに同意しているが、特定の成分が主要な甘味料として砂糖を奪うことはないと考えている。

「ステビアや他の成分と同様に、アルロースも配合者にとってツールボックスに含まれるもう一つのツールです」とイェーツ氏は語った。 「それは、配合者の最終的な目標が何であるかによって決まります...[彼らの]価格帯と、彼らの製品にとって何が最も合理的であるかによって決まります。」