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Jul 28, 2023

スイートスポットを打つ

La tecnologia dei dolcificanti colma il divario tra il desiderio di zucchero e la riduzione dello zucchero.

甘味料技術は、砂糖への渇望と砂糖の削減の間のギャップを埋めます。

砂糖への渇望は避けられませんが、過剰な砂糖の摂取は避けられません。 代替甘味料を戦略的に選択することで、配合者は消費者が求める味を維持しながら、製品に添加される砂糖の量を減らすことができます。

それは当然のことです。人間は生まれながらにして甘味を求めています。 結局のところ、私たちが幼児のとき、その渇望は私たちの栄養を維持するのに役立ちます。

しかし、多くの人にとって、砂糖を好む傾向は大人になっても続き、2型糖尿病から心臓病に至るまでの慢性疾患のリスクが高まります。

したがって、消費者が過剰な砂糖と健康状態の悪化との関連性をついに解明しつつあることは祝う価値がある。 しかし、彼らが考慮する要素は健康だけではありません。 消費者の最大の購入要因として、味がすべてに優先します。

これは、消費者を惹きつける感覚的な魅力、価格帯、ラベルを維持しながら糖分濃度を下げる方法という製品開発の難題を提示しています。

その答えは、糖度を下げながら消費者のスイートスポットに到達する甘味料技術の戦略的導入です。

消費者が砂糖を過剰に摂取する傾向は今に始まったことではありません。 しかし、新しいことは、消費者は十分であるというメッセージを心から受け取っているようだということです。

味の素ヘルス＆ニュートリションのマーケティングおよびデータ分析担当アソシエートマネージャーである武政弘時氏に関する限り、そろそろその時期が来ているという。 「過剰な砂糖と病気の関係についての数十年にわたる公衆衛生と栄養に関するマーケティングが今では浸透しつつある」と彼は観察する。 「これにより消費者は、問題が臨床診断されてから反応するのではなく、長期的な行動を取るという積極的な考え方に変わりつつあります。」

国際食品情報評議会（IFIC）の2020年の食品と健康に関する調査では、米国の回答者の74％が砂糖の摂取を制限しようとしていると回答し、ユーロモニター2020年の健康と栄養に関する調査では回答者の53％が砂糖の摂取量を減らすことを主要な課題として挙げた。武正氏は体重管理の方法についてこう指摘する。

そして、砂糖のことが気になる彼らの目は、栄養表示に集中しています。「特に、現在パッケージにある『砂糖添加』の欄です」と彼は続けます。 IFIC の調査によると、回答者の 36% は、包装食品の選択肢に「低糖」または「砂糖無添加」の表示を積極的に求めています。

このような表示の急増は、政策立案者が砂糖削減の取り組みを重要視していることを浮き彫りにしている。

「消費者に糖分含有量を知らせるパネル前面のラベルは、EU や他の多くの国で義務付けられています」と武正氏は言う。「そしてつい最近、メキシコでは高糖分に対する実際の警告ラベルの義務化が施行されました。これは砂糖に加えて行われます。」消費を減らすために各国が制定している税金だ。」

米国保健福祉省（HHS）と米国農務省（USDA）のデータによると、砂糖入り飲料だけで米国人の砂糖添加摂取量の46％を占め、あらゆる年齢層にとって主要な砂糖摂取源となっている。

したがって、要求に応えるか、消費者に応えるか、あるいはその両方に応えるかにかかわらず、武正氏は次のように結論づけています。「食品飲料企業は、この新しい環境に適応する必要がある。そうしないと、低糖質ソリューションを革新できるだけでなく、消費者の糖質に対する欲求も満たしながらそれを実現できる競合他社に市場シェアを奪われる危険を冒すことになる」甘味。"

では、製品開発者は、糖分濃度を下げるという義務と、味に対する継続的な期待とのバランスをどのようにとればよいのでしょうか?

「味だけではありません」と味の素ヘルス＆ニュートリションの甘味料担当シニアディレクター、イハーブ・ビシェイ氏は付け加えた。 「消費者によっては、手頃な価格、きれいなラベル、その他多くの品質を期待するかもしれません。また、いかなる再配合も製品の保存期間、安定性、性能を維持する必要があります。」

もちろん、製品開発者にはこれまでよりも多くの甘味料の選択肢が与えられています。 したがって、製品開発者はそれらの選択肢を狭めるための戦略が必要です。

「さらに、すっきりとした甘い味の甘味料を選択してください」とビシェイ氏はアドバイスします。 「そうすれば、後になって雑音をマスキングしたり、味覚障害を解決したりするのに時間を無駄にすることがなくなります。」

では、これは炭酸ソフトドリンク (CSD) ではどうなるでしょうか? 「これらは最も人気のある飲み物の一部ですが、糖分が非常に多く含まれています。」とビシェイ氏は言います。 砂糖の量を減らすために、配合者は製品環境で安定しており、手頃な価格で砂糖の味にできるだけ近い甘味料、つまりアスパルテームを必要としています。

「アスパルテームは、味の素グループが発売に貢献したアミノ酸ベースの甘味料です」とビシェイ氏は説明する。 「これは、体が自然に代謝するアスパラギン酸/フェニルアラニン ジペプチドのメチル エステルです。1980 年代以来、134 か国で 6,000 以上の製品に使用されており、ダイエット ソーダから無糖ガム、卓上甘味料に至るまであらゆるものに使用されています。それは世界で最も成功した代替甘味料です。」

アスパルテームの成功の多くは、そのすっきりとした甘い砂糖のような味によるものです。 ビシェイ氏は、「市販されているすべての代替甘味料の中で、その味は、甘味の質とその時間的プロファイル、つまり時間の経過とともにどのように変化するかという点の両方において、砂糖の味に最も近い」と語る。

さらに、固有の異味により、他の甘味料が砂糖に代わる能力は制限されますが、アスパルテームにはそれ自体の異味がほとんどまたはまったくなく、ゼロカロリー飲料の CSD の砂糖をすべて砂糖に置き換えることができるという点でユニークです。ビシェイ氏によると、さわやかでクリーン、さわやかな味わいのような味わいだという。

チョコレートミルクのような冷蔵乳製品は、この分野で根強い人気を誇っていますが、糖分が高いという批判も受けています。 ビシェイ氏は、「子供たちに人気があることを考えると、批判されるのは当然だ。チョコレートミルクは、年齢とともに体重増加やそれに伴う症状を引き起こしやすくなる可能性があるからだ」と話す。

しかし、連邦規則集タイトル 131.110 に明記されている牛乳の識別基準により、牛乳と表示された製品への非栄養甘味料の使用が禁止されていることを考えると、フレーバーミルクの糖質削減は困難です。 幸いなことに、味の素ヘルス＆ニュートリションには、このカテゴリーをサポートできる別の成分があります。

その成分は、味の素グループが1998年にアスパルテームとバニリンを反応させて発明した新しい分子であるアドバンテームです。 アドバンテームは単なる甘味料ではありません。 これは、プロパティを変更する承認済みのフレーバー (FMP) でもあります。 「それが重要です」とビシェイ氏は説明します。「なぜなら、牛乳の同一性基準では高効能甘味料は許可されていないものの、FMP は許可されているためです。これにより、アドバンテームはゴーサインを得ることができます。」

アドバンテームには、チョコレートの風味を高めるよく知られた能力があるとビシェイ氏は続けます。「これにより、チョコレートミルクの味がより豊かになり、同時に、飲んでいる間ずっとチョコレートの風味が広がります。」

これは、消費者とブランドの両方に同様の利益をもたらします。なぜなら、配合者が既存のカカオ含有量からより多くのチョコレートマイルを得ることができれば、その含有量を削減するか、低品質のカカオに切り替えることができ、チョコレートの効果を損なうことなくコストを節約できるからです。

FMPとして、アドバンテームは20％から30％の範囲で砂糖レベルを下げたチョコレートミルクに使用でき、砂糖を減らしたときに失われがちな味と風味を再構築し、追加の砂糖とカロリーを軽減するのに役立つとビシェイ氏は主張します合計。 「これは砂糖のコスト削減にもつながります」とビシェイ氏は付け加えた。

チョコレートミルク中の FMP として 1 ppm 未満で使用されるアドバンテームは、ラベルに「人工フレーバー」として表示されます。 「つまり、チョコレートミルクにすでに人工香料が含まれている場合、成分表示は変更されません。変更されるのは追加された砂糖とカロリーの合計だけで、それは良い意味でのことです。」とビシェイ氏は言います。

アスパルテームとアドバンテームは、完全に天然の成分を必要としない用途におけるゲームチェンジャーです。 しかし、そのようなアプリケーションでは、製品開発者は、より自然な認証情報を備えた砂糖の代替品を必要とします。

植物ベースのミルクを例に挙げると、このカテゴリーのファンは自然なラベルを重視しますが、オルトミルクのカテゴリーでは糖分含有量が高くなる傾向があり、1食あたりの糖分は10～15グラムにもなる、と味の素ヘルス社データ分析・マーケティング担当アソシエートマネージャーの武正弘時氏は述べています。 ＆ 栄養。 おそらくそれは、大豆や麻からチアに至るまでの植物ベースがそれ自体に感覚的な問題を抱えており、開発者が余分な砂糖で補おうとする誘惑に駆られるためである。

いずれにせよ、この分野には「砂糖代替品の分野で大きなニーズがある」とビシェイ氏は言う。つまり、天然砂糖代替品だ。

ステビア植物から抽出される天然ステビア甘味料の進歩は画期的な進歩ですが、ステビアの選択肢の多くは依然として不十分です。

「これらの天然甘味料の中には、植物性ミルクのオフノートを強めたり、味体験の最後に望ましくない甘味が残る傾向があるものもあります」とビシェイ氏は指摘する。 「しかし、味の素グループは最近、1971年以来ステビアの革新者である日本の森田化学工業株式会社と提携して、天然ステビア甘味料のAJISWEET™シリーズを発売しました。そして私たちは、それらがこれらの欠点のいくつかを克服すると信じています。」

味の素ヘルス＆ニュートリションのAJISWEET™は、独自の抽出技術を使用して、ステビアの葉から直接、レバウジオシドA（ステビアの主要成分であり、最高の味のステビオール配糖体の1つ）を抽出し、きれいな味のプロファイルと最小限のオフを備えた最終甘味料を生成します。味がある、とビシェイは主張する。

「AJISWEET™ RAは、より砂糖のような味を持っているため、甘さが口の中でより「前面に」現れ、よりすっきりとした後味が残ります」とビシェイ氏は言います。 「研究によると、市販されている主要なレバウジオシド A 製品よりも、苦味、甘味の残り、甘草の異味が少ないことがわかっています。フレーバーシステムを強化することさえできます。」

そして、植物ベースのミルクでは、そのすっきりした味のため、AJISWEET™ は「配合者は添加された砂糖のほとんどまたはすべてを代替することができます」と Bishay 氏は続けます。 「植物性ミルクのカロリーの半分以上は糖分だけによるものであるため、追加の砂糖の代わりにAJISWEET™を使用すると、カロリー数を半分以上減らすことができます。」

さらに良いことに、AJISWEET™ は自然なものであり、単に「ステビア葉エキス」としてパックに表示されます。

そしてそれは誰もが喜ぶはずです。 「クリーンラベル、クリーンな味わいの砂糖削減を望む消費者は、妥協するつもりはありません」とビシェイ氏は言う。 「我々も同様です。当社の甘味料ツールキットは、すっきりとした甘さを第一に考えており、口当たりを加え、余韻と苦味を軽減し、風味を高め、砂糖のような味に対する消費者の期待に応える製品を提供しています。」 このような甘味料を使用すると、砂糖が恋しくなる人がいるでしょうか。