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Jul 15, 2023

ステビアを使って料理するときに必要な 8 つのヒント

Siamo onesti, molti di noi hanno un fastidioso debole per i dolci a cui non possiamo resistere, non importa quanto mangiamo.

正直に言うと、私たちの多くはどんなに甘いものを食べても治らない厄介な甘党を持っていますが、砂糖が多すぎると健康に悪影響を与える可能性があります。 幸いなことに、ステビアのような非糖甘味料のおかげで、追加のカロリーを摂取することなく、味覚がお気に入りの味を楽しみ続けることができます。

ステビアを購入するために最寄りのスーパーマーケットに行く前に、この天然成分についてもう少し詳しく学びたいと思うでしょう。 ステビアを使った料理は、通常の砂糖を使った料理とは大きく異なりますが、それができないというわけではありません。 正しいヒントを身につけていれば、ほとんどのレシピは問題なく完成します。

最も自然な形では、開花したステビア植物は、ステビオシドやレビアナなどの甘い化合物を驚くほど大量に含む甘い味の葉で覆われています (Stevia.org より)。 自分で栽培することも可能ですが、ステビアの葉から抽出されるレバウジオシド A (または Reb-A) で作られた製品を購入することもできます (Healthline より)。

ステビアは砂糖の 30 ～ 450 倍甘いため、多くの料理に甘味をもたらすことがわかっています (Stevia.org より)。 ただし、化学組成は砂糖とは大きく異なるため、この栄養価のない甘味料を使って料理やパンを焼くための重要なヒントとコツを必ずお読みください。

パン作りが趣味なら、冬の寒い時期に手早くパンやマフィンを作り、夏の暑い日においしいショートケーキを作るのには特別な魅力があることをご存知でしょう。 これらすべてのお菓子に共通していることの 1 つは、私たちの良き友人である Mr. Sugar のおかげで、甘みがたっぷりであることです。 しかし、砂糖をやめてしまったら、同じくらい甘いものに置き換える必要があります。 そうしないと、メガフレーバーを逃してしまいます。

ステビアは、液体抽出物、粉末バージョン、場合によっては葉全体など、いくつかの異なる形態で購入できます (Stevia.org による)。 もしあなたが自分を料理用ハーブの栽培に情熱を持った植物学者だと思っているなら、ぜひ自宅でもステビアを栽培してみてください。

ステビアは優れた代替品ですが、砂糖よりもはるかに甘いため、何杯も飲み続けるのは避けたいです。 適切な変換を行う場合、必要なステビアの量は砂糖よりもはるかに少なくなります。 砂糖1カップに対してステビアは小さじ5杯だけ必要です。 液体ステビア抽出物を使用すると、その違いはさらに顕著になります。 レシピでは、砂糖 3/4 カップごとに小さじ 1/2 の液体ステビアを使用します (Stevita Naturals による)。

変換は甘さのレベルに基づいていますが、個人の好みによっても大きな違いが生じます。 体積にこれほどの差があると、不足している部分をどうすればよいのか疑問に思うかもしれません。 幸いなことに、それを修正する方法があります。

レシピからカップ一杯の砂糖を取り出し、その代わりに小さじ5杯の粉末ステビアを入れれば、間違いなく違う製品ができるでしょう。 生地や生地の質量が大幅に失われるため、見た目も味も異なり、完全に独特の食感が得られます。

それは、砂糖はケーキやクッキーを甘くするだけではないからです。 構造を与え、（カラメル化のおかげで）色を加え、望ましい食感をもたらします。 砂糖は風味を超えてベーキングにおいて重要です。 砂糖を代替してその正確な結果を達成する完璧な方法はありませんが、おいしいものを求める場合は、空いた容量を置き換えることが不可欠です。

最も簡単な方法の 1 つは、1:1 の砂糖代替品を使用することです。 WhatSugar によると、1:1 砂糖代替品は、体積で砂糖と同等の便利な甘味料 (ステビアで作られることもあります) です。 つまり、レシピに砂糖 1 カップが必要な場合、代わりに 1:1 の砂糖の代替品 1 カップを使用できます。 これは、重量ではなく体積で測定した場合にのみ機能します。

通常、これらの砂糖代替品は、マルトデキストリンやエリスリトールなどの増量剤とステビアやアスパルテームなどの甘味料のブレンドを使用して作られます。 ステビアのような砂糖代替品の人気が高まり続けているため、現在いくつかのブランドがこれらの砂糖代替品を提供しています。 SweetLeafなどのブランドはステビアを使用しています。

お菓子、クッキー、ケーキの中心がしっとりしていて、完璧な食感が大好きなら、方程式から砂糖を取り除くとすべてが変わることを知っているはずです。 砂糖の損失を補うために増量剤を追加することは不可欠ですが、1:1 の砂糖代替品が容易に入手できない場合もあります。

パンを焼く気分はあるが、地元のスーパーマーケットに行く予定がない場合は、砂糖の代わりにステビアを使用して失われたかさを補う他の方法があります。 Stevita Naturals によると、1 カップの砂糖をステビアに置き換える場合、体積の減少を補うために約 1/3 カップの他の液体成分を追加する必要があります。

これに適した材料には、アップルソース、ヨーグルト、泡立てた卵白、カボチャのピューレなどがあります。 ステビアはすでに甘味レベルをカバーしているため、砂糖の摂取量を抑えるために、これらの増量成分を使用する場合は、砂糖を含まないアップルソースまたは低糖ヨーグルトを使用することを忘れないでください。

かさばらずに砂糖をステビアに置き換えると、小さくて平らでサクサクしたクッキーができるので、焼きすぎないように注意してください。 代わりに、生地を個別に焼くのではなく、四角い型で焼き、クッキーバーとして提供することを検討してください。 Stevita Naturals では、ケーキを作るとき、食感を保つために卵白を角が立つまで泡立て、生地に混ぜ込むことを推奨しています。

ステビアを使って焼く場合は、正確な変換を使用することと、失われた砂糖の量を置き換えることが 2 つの重要な考慮事項です。 それでも、ほとんどの食品関連の詳細と同様に、好みの問題も重要です。

料理やパンを焼くときは、自分で材料を変換する手間を最小限に抑えるために、砂糖の代わりにステビアを使用する同様のレシピを見つけることを検討してください。 それ以外の場合は、換算表をガイドラインとして使用することをお勧めします。 それは、あなたの甘さへの憧れが、味にもう少し敏感な他の人とは異なる可能性があるからです。

変換率を確認するときは、希望の甘さレベルに達するまで少量ずつ味見をすることも賢明です。 これは、原材料を含まないカクテル、スムージー、冷たい飲み物、生地の場合は簡単です。 生の材料を扱うときは、換算表に従って、オーブンから出して焼き菓子を試し、甘さについてメモしてください。 こうすることで、次回レシピを作成するときに、必要に応じて調整を加えることができます。

健康上の理由からステビアを使って料理するときは、「少ないほど良い」が常に良い経験則です。 一部の研究者は、ステビアの強烈な甘味により、一部の人々は甘い食べ物をもっと渇望し、それが望ましくない反対の健康結果につながる可能性があると主張しています（PubMedより）。 Healthline によると、ステビアには苦い後味があると多くの人が主張しています。 したがって、ステビアを使った料理に慣れていない場合は、少量から始めて、適切な甘さに達するまで徐々に増やしてください。

砂糖と熱が連携して、ソース、菓子、その他多くの甘いお菓子のおいしいバリエーションが生まれます。 白砂糖や黒砂糖の代わりに砂糖の代替品を使い始めると、結果は劇的に変化し、潜在的に有害になる可能性さえあります。

実際、ある研究では、スクラロースは熱的に安定していない、または安全ではない可能性があり、加熱すると潜在的に有毒な化合物の生成を引き起こす可能性があることが判明しました（PubMed経由）。 したがって、砂糖の代替品を使用して料理やお菓子を作る予定がある場合は、スクラロースを食品庫から遠ざけ、代わりにステビアなどの天然甘味料を使用するようにしてください。

Ever Steviaによると、他の砂糖代替品とは異なり、ステビアは約392°Fまで熱に安定していると考えられています。 したがって、ケーキを焼いたり、ワンポットキャセロールを調理したりすることに問題はなく、生活がはるかに楽になるはずです。 野菜をローストしたり、急いで夕食をテーブルに並べたりするときに、オーブンを400°F以上に設定すると最適です。 ただし、ステビアがレシピに含まれている場合は、392 F 以上では熱に安定ではないため、このような高温調理用途には使用しないでください。

私たちのほとんどは焼きたての温かいパンを食べるのが大好きですが、それを焼くのは、単にスライスにバターを塗ってむさぼり食うのとは別のゲームです。 非常に多くの種類のパンがあり、それぞれに独自の方法があるため、準備や焼き方について常に学ぶべきことがあります。

たとえば、酵母が生きていてパンが適切に膨らむようにするには、多くの場合、酵母を活性化する必要があります。 イースト菌とパン作りに関する誤解の 1 つは、イースト菌の活性化を助けるために砂糖を加える必要があるということです。 プロセスを開始するために少量の砂糖を追加することは間違いなく役立ちますが、厳密には砂糖を追加する必要はありません。 それは、パンには小麦粉のでんぷんを糖に変える独特の方法があり、最終的には膨らむからです。 ただ時間がかかるだけです（アーサー王経由）。

したがって、お気に入りのディナーロールのレシピに砂糖をひとつまみ必要な場合は、砂糖を省略してください。砂糖を使用した場合よりも発酵プロセスに時間がかかることを覚えておいてください。 ステビアは、パンにほんの少しの甘みが必要なときに活躍します。 アーサー王によれば、砂糖はパンの風味を高めるため、パンに甘いコクを加えたい場合は、少量のステビアを自由に使用してください。

主に粉砂糖とバターで構成されるバタークリームフロスティングのようなレシピを考えるとき、ステビアがどのように関与するのか疑問に思うはずです。 甘さの違いを考えると、数カップの製菓用砂糖をステビアに置き換えてもうまくいきません。 一杯ずつ飲んでいくと、その結果は耐えられないほど美味しいものになるでしょう。 変換に従うと、フロスティングは平らで悲しく、甘くなったホイップバターのような味になります。

砂糖を含まない安定したフロスティングを作成するには、望ましい結果を達成するために他の材料に目を向ける必要があります。 クリームチーズが優れた選択肢である理由はいくつかあります。 それはおいしいです; 美しく泡立ち、ケーキやカップケーキに最適な濃厚さを提供します。 少量の粉末または液体のステビアを混合物に加えれば、準備は完了です。

ステビアを少し加えたホイップクリームは、新鮮なフルーツを使った軽いケーキにも効果を発揮します。 バタークリームのフロスティングに最も近づけるために、KetoConnect は粉末状の 1:1 砂糖代替品を使用することを推奨しています。 液体ステビアを数滴加えるとさらに甘くなります。

スクラッチビネグレットのような自家製サラダドレッシングは、退屈なサラダを明るく美しいサラダに変えます。 家に適切な材料があれば（おそらく持っているでしょう）、昼食用に問題なく作ることができるはずです。

固形ビネグレットソースには、オリーブオイルなどの脂肪、酢やレモン汁などの酸、塩、そしてメープルシロップ、砂糖、そしてご想像のとおり、ステビアなどの材料を使用したほんのりとした甘味が含まれている必要があります。 ひじきの冷たい夏のコールスローから軽いウォルドーフサラダまで、ステビアがドレッシングを簡単に強化できることを証明するサラダドレッシングのレシピがいくつかあります（Stevia.orgより）。

なぜ甘い材料（砂糖や甘味料など）がサラダのドレッシングに含まれるのか疑問に思いませんか? このほんのりとした甘みが、酸味と苦味のバランスを絶妙に整えてくれます。 コールスローのドレッシングが甘いのはそのためです。 クリーミーな甘さが生のキャベツの苦味をうまく引き立ててくれます。

サラダドレッシングに塩分が多すぎる場合、砂糖やステビアなどの甘い成分も塩味を和らげるのに役立ちます。 次回、その塩味のビネグレットソースを鈍くする必要があるときは、ステビアをひとつまみ加えて楽しんでください。